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薄薄的腐竹是怎么做出来的

来源:http://chengdu.nhyjsp.com/news441365.html发布时间:2015/7/22 0:00:00

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  江西腐竹是具有很高的营养价值的,这也是为什么很多人都喜欢吃江西腐竹的原因,但是大家知道薄薄的腐竹是怎么成形的吗,江西腐竹厂家告诉大家其中成形的原理。
  大豆浆液中的主要成分是蛋白质、脂肪、多糖等。浆液达到一定温度后,蛋白质分子逐渐变性,结构发生变化。变性的蛋白质分子在各种键的作用下开始聚集,开始形成空间网状结构,进一步包含脂肪、糖类等其它物质,从而形成腐竹。 具体形成步骤如下:
  1、浆液在一定温度下,蛋白质发生变性:其分子空间结构发生变化,内部 疏水性基团转移到分子的外部。
  2、浆液表面水分子不断蒸发,表层蛋白质浓度不断增大,蛋白质分子之间 互相碰撞。
  3、碰撞过程中,蛋白质分子间在疏水键、离子键、二硫键等作用力下发生 聚合,形成稳定的空间网状结构。
  4、表层蛋白质中的疏水键在运动过程中还会与脂肪结合,从而形成大豆蛋白质.脂类薄膜,薄膜内还可包含多糖等其它成分,终达到一定厚度挑起即成腐竹。
  在膜成形的过程中,蛋白质的外露以及蛋白质分子的碰撞的聚合成功率就会形成一种空间的网状结构的性质,这样会受到很多因素的影响,所以很多学者研究也是针对这样的情况做了很深的研究和探讨。

 

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