江西腐竹的制作

大豆浆液中的主要成分有蛋白质还有一些脂肪以及糖类，浆液达到一定的温度以后，其中的蛋白质就会逐渐的变性，结构发生了变化，变性的蛋白质分子在各种键的作用下开始聚集，开始形成空间网状结构，进一步包含脂肪、糖类等其它物质，从而形成江西腐竹。 碰撞过程中，蛋白质分子间在疏水键、离子键、二硫键等作用力下发生 聚合，形成稳定的空间网状结构。表层蛋白质中的疏水键在运动过程中还会与脂肪结合，从而形成大豆蛋白质．脂类薄膜，薄膜内还可包含多糖等其它成分，终达到一定厚度挑起即成江西腐竹。